di Marco Grassano
Due libri non possono mancare nella biblioteca di un buongustaio (di un gourmet, da non confondersi col gourmand, l’ingordo, che mangia a quantità e non a qualità): “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, di Pellegrino Artusi, e la “Fisiologia del gusto” di Anthelme Brillat-Savarin.
Artusi annota, tra l’altro, questa riflessione, a giustificare il titolo scelto per il proprio lavoro: “Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte”.
Brillat-Savarin ha forse una venatura più filosofica: “Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i Paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimanere per ultimo a consolarci della loro perdita. Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”.
Ora, a parte il fatto che, almeno per il momento, preferirei non dovermi ancora avvalere della cucina come di un’estrema consolazione, sono pienamente d’accordo sul fatto che il cibo che mangiamo riveli la nostra natura. Chi si nutre abitualmente con prodotti da Mc Donald’s è, in generale, poco sensibile anche agli altri piaceri della vita, e totalmente privo di senso estetico. Chi si esalta solo di fronte a ricette da nouvelle cuisine mostra una visione snobistica ed elitaria della vita che gli impedisce, parimenti, di goderla appieno. Solo chi – e non solo di fronte al cibo… – cerca di scovare il bello ed il buono ovunque si trovino, e li centellina con la dovuta attenta lentezza, mostra un gusto complesso e completo che supera il mero istinto di sopravvivenza: “Gli animali si pascono, l’uomo mangia, solo l’uomo intelligente sa mangiare” annota ancora Brillat-Savarin.
Carlo Fortunato è, notoriamente, artista con la fisarmonica. Ma in queste pagine si rivela anche artista fra i fornelli. Un artista che, come il gaviese Anselmo Carrea per la pittura, va a scovare gli elementi costitutivi delle sue creazioni nelle pieghe più umili e trascurate della quotidianità, in mezzo a quanto gli altri hanno voluto abbandonare o ripudiare, non fosse altro che per scarsa conoscenza. I piatti qui proposti (appetitosi e stimolanti, lo posso dire…) sono tutti a base di piante per lo più spontanee o selvatiche, assolutamente comuni nelle nostre campagne. Sono stato – questo fine settimana – a fare un po’ di lavori attorno alla nostra casetta in alta Val Curone, e dove mi cadeva lo sguardo ne vedevo qualcuna. Per non parlare delle memorie infantili di frittate e risi a base di luppolo selvatico raccolto sulle rive dell’ultimo tratto di Tanaro, nel mio comunello d’origine chiamato Alluvioni Cambiò….
In questo recupero alimentare della flora spontanea Carlo si colloca sulla linea di quanto avevano a suo tempo fatto Mario Calvino (il padre di Italo, botanico di fama internazionale) e il suo assistente Libereso Guglielmi con le piante e le erbe del Ponente imperiese: e scusate se è poco!
Gilles Clément, architetto paesaggista francese che ha elaborato il concetto di “giardino in movimento” progettato e condotto partendo dalle specie già presenti sul luogo e seguendo la loro evoluzione stagionale, ha scritto che i giardini sono l’organizzazione di un pensiero. La stessa cosa si potrebbe dire delle ricette di Carlo, elaborazioni attente ed armoniche di un’idea di base nata dall’incontro (anche fortuito, durante una semplice passeggiata) con la portulaca, o la rosa canina, o l’ortica, o il rovo, o il “dente di cane”…
Prendiamo pentole e ingredienti, proviamo a scoprire che sapori inediti ne escono… e buon appetito!
