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I segreti degli abbattitori di temperatura: come scegliere quello giusto per il tuo ristorante
Una delle ossessioni di tutti gli chef è garantire un servizio rapido. Non ha importanza quanto sia complessa e laboriosa la preparazione di un piatto: il cliente non vede l’ora di cominciare a mangiare ciò che ha chiesto. Inoltre, prima saranno evasi gli ordini e maggiori saranno i coperti serviti.
Un ottimo contributo sarà dato dall’uso dell’abbattitore di temperatura, per tagliare i tempi di raffreddamento drasticamente dei cibi, oltre lo scopo primario per cui nasce questo apparecchio ad uso professionale: bloccare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti con il passare del tempo.
Con questo articolo vogliamo fornirti tutte le nozioni necessarie per acquistare con consapevolezza gli abbattitori di temperatura professionali per il tuo ristorante.
A cosa serve un abbattitore
Il concetto alla base del funzionamento di un abbattitore di temperatura è la riduzione della temperatura di un cibo in breve tempo. Stiamo parlando di un periodo di tempo necessario inferiore fino a 20 volte quello che sarebbe stata la fase di raffreddamento a temperatura ambiente, seguita dalla collocazione in frigorifero.
Uno di questi apparecchi per un utilizzo professionale all’interno della cucina del tuo ristorante sarà in grado di portare un cibo dalla temperatura di +70° a quella di +3° (rilevata nel cuore dell’alimento) nel giro di 90 minuti circa nel caso di “abbattitore positivo”; se l’effetto desiderato sarà il congelamento, si dovrà usare un “abbattitore negativo” per andare da +70° fino a -18° entro circa quattro ore.
Oltre a questo, gli abbattitori bloccano la proliferazione di microrganismi patogeni che sono la causa del deterioramento del sapore, degli odori, dei colori, dell’aspetto degli alimenti, finanche alla messa in pericolo per la salute del consumatore. Una circolare del Ministero della Salute del 1992 ha previsto espressamente che il pesce crudo sia obbligatoriamente conservato almeno ventiquattro ore continuative alla temperatura di 20° sotto zero prima di essere servito nelle attività commerciali.
La differenza fra abbattitore e congelatore
Spesso si pensa erroneamente che il processo svolto da un abbattitore negativo e un congelatore abbia lo stesso esito. La prova più evidente sta nella temperatura minima raggiungibile: il congelatore, o “freezer” che dir si voglia, porta i cibi a -18° dopo varie ore, mentre con abbattitore si può arrivare a -40° in circa quattro ore.
Gioca a favore di quest’ultimo anche il fatto che non si creino macro-cristalli di ghiaccio all’interno dei cibi, che provocano una sensibile alterazione delle qualità organolettiche.
Come usare un abbattitore professionale
Per avere l’abbattimento positivo ideale la camera di raffreddamento deve avere una temperatura interna di -5°, allo scopo di effettuare una diminuzione di temperatura veloce ed efficace.
Anche per la procedura di abbattimento negativo la camera dell’apparecchio dovrà già essere al di sotto dello zero, ma in questo caso deve essere addirittura a -40° per scongiurare la formazione dei cristalli di ghiaccio menzionati in precedenza. Di solito questa opzione è più adatta a far rimanere all’interno dei cibi i loro succhi, come nel caso di frutta, carne e pesce.
